«Хинкали Хаус»: История гостеприимства.

«ХИНКАЛИ ХАУС»: ИСТОРИЯ ГОСТЕПРИИМСТВА

Честная и откровенная история от создателя «Хинкали Хаус» про бизнес, культуру и еду. На
момент нашей беседы в заведении было съедено, на минутку, 635 683 хинкали. И каждый
день гости возвращаются сюда вновь и вновь. Геннадий Какава рассказал нам, какой путь он
проделал, чтобы реализовать свою мечту, и поделился секретом идеальных хинкали.

Как вы оказались в Ярославле и в ресторанном бизнесе? Какое у вас образование?

Это длинная, но интересная история, которая связана с большей частью моей жизни. Изначально мы переехали из Сухуми сначала в Москву, потом уже в Ярославль в постсоветское время. Из вещей – сумка с вещами и с лимонами, чтобы продать и прожить первое время. Я пошел в школу, потом по наставлению мамы пробовал поступить в военно-финансовое училище, но понял, что это не мое. Оптимальным на то время мне казалось экономическое образование, его я и получил в итоге. Диплом, кстати, так и не пригодился ни разу. Потом, несмотря на то что о своей ресторанной мечте я помнил, работал и на заводе, и водителем в такси. На недолгое время я вернулся в Москву и там прошел обучающие курсы на повара, бармена и сомелье. Работал в грузинском ресторане, где и получил первый небольшой опыт.

Путь от мечты детства к реализации проекта. С чего начинался «Хинкали Хаус»?

Свой ресторан – действительно мечта моего детства. Я до сих пор вспоминаю слова моей матери после переезда из Сухуми: «Если получится, надо открыть ресторан. Здесь ты не останешься голодным, можешь принять и накормить своих друзей, а также заработать». Слова про собственное дело были для меня триггером. Ведь любовь к еде зародилась еще с совсем раннего возраста. Мои дедушка и бабушка кондитеры. От дедушки всегда пахло ванилином и дети его просто обожали, а бабушка была домохозяйкой и готовила самые вкусные хачапури. Во время процесса готовки я всегда сидел рядом и смотрел. Особенно любил после этап дегустации наших семейных блюд. Все это повлияло на мое восприятие грузинской кухни. Однажды я приехал из Москвы на выходные в Ярославль и познакомился со своей
будущей женой Ольгой Александровной. Больше в Москву я не вернулся. Шло время: мы поженились, у нас родился первый ребенок, Ольга ушла в декрет, а я работал в то время в такси, чтобы обеспечивать семью. В течение этих трех лет я словил настоящий кризис и думал о том, что моя жизнь пропала и что я ничего не достиг. В этот период приехала мама и сказала, что в Москве начался тренд на грузинскую кухню. Хинкали тогда были нарасхват! И тут я понял, что надо попробовать открыть свой ресторан. Тогда казалось, что это невозможно: у нас было всего 100000 рублей. Мы решили объединиться с женщиной, которая работала ранее в ресторане «Южная ночь». И, на наше удивление, она согласилась. Нам повезло, на улице Рыкачева закрылся пивной бар. Мы договорились на аренду помещения со всей мебелью, новой посудой поменять надо было только вывеску. В этот период мы столкнулись с большим количеством проблем, начиная с конфликтов на кухне, где не могли ужиться две «хозяйки», заканчивая недовольными жильцами дома, где располагалось наше кафе. На тот момент я считал, что это гиблое дело и надо выбирать уже что-то другое. Но благодаря поддержке жены было принято решение продолжать бизнес вдвоем. Конечно, после нам предстояло пройти еще через многие испытания: например, до того как мы добрались до нынешнего адреса (Собинова 45А), переезжали два раза, финансов на развитие совершенно постоянно не хватало. Приходилось оперативно принимать решения и подстраиваться под ситуации, но на протяжении всего пути нам везло и судьба сводила нас с нужными и полезными людьми.

Как пришла идея назвать ресторан «Хинкали Хаус»?

После ухода партнера нам необходимо было придумать что-то новое и креативное. Мы сидели всю ночь вместе с мамой и Ольгой и размышляли, какое название будет у нашего ресторана. Сколько вариантов мы не перепробовали, смотрели в интернете примеры ресторанов, искали вдохновение. В итоге решили, что мы круто готовим хинкали, поэтому выведем это в название. А так как ресторан стал для нас вторым домом, добавили – Хаус. Так и появилось название «Хинкали Хаус».

В чем особенность грузинской кухни?

Вот с детства люблю грузинскую кухню, поэтому она для меня, конечно, особенная. В грузинской кухне просто не существует единых рецептов, в каждом регионе, да что в регионе – в семье, одни и те же блюда готовят по-своему. Например, я — мегрел и в ресторане у меня мегрельская кухня, мы любим использовать много специй и пряностей, поэтому в «Хинкали Хаус» такая вкусная и колоритная кухня. А в основе рецептуры блюд лежат секреты от моей любимой бабушки Нино.

В чем секрет аджики в вашем ресторане?

Рецепт нашей аджики мне рассказала также бабушка Нино. Вообще аджика– это паста, изготовленная из смеси зелени, специй и перца. Мы считаем аджику натуральным усилителем вкуса и добавляем во многие блюда. От этого вкус становится более яркий, насыщенный. Для мегрелов характерно использовать большое количество специй в приготовлении еды. Отсюда пошла шутка про то, что в Боржоми лечатся преимущественно мегрелы из-за своей большой любви к острому. А секрет в том, что наша аджика домашняя и мегрельская, но состав оставим за нами.

Как вы нашли рецепт настоящих хинкали?

Методом проб и ошибок. Для начала мы поняли, что именно качество продуктов влияет на их вкус и правильность в первую очередь. Хинкали– это мешочек из теста с мясом и с бульоном. Первое и второе блюдо в одном: выпиваете бульон и затем уже приступаете к начинке. Честно, в самом начале хинкали не получались идеальными. Не было необходимого оборудования для обработки теста, долго искали хороших поставщиков мяса и зелени. Для идеальных хинкали подходит только свежее парное мясо, поэтому к нам его привозят каждое утро. Также добавляем большое количество зелени, обычно она к нам приезжает из Грузии или Армении. И это привело к результатам. Но тем не менее с гордостью могу сказать, что я и мои помощники ежедневно снимаем пробу фарша, чтобы попасть в «тот самый вкус». Раньше в день мы делали максимум 100 хинкали, сегодня можем и 1500. «Хинкали Хаус», Ярославль, ул. Собинова, 45А